Masło

Ten artykuł dotyczy tłuszczu jadalnego. Zobacz też: Masło, grupa muzyczna.
Kostka masła
Tradycyjnie wytworzone masło (osełka)

Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego (także koziego[1] i owczego[2]).

Masło tradycyjnie wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.

Skład masła

W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)[3] oraz do 3% tłuszczów trans[4] (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72–73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A, 0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-Karotenu oraz witaminy D i E ok. 2,3 mg[5]. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g[6].

Wartość odżywcza
Masło ekstra
(100 g)
Wartość energetyczna 3076 kJ (735 kcal)
Białka 0,7 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,5% 1,5% 1,5% 1,5%
M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3%
Węglowodany 0,7 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 0,7 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
M 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
Jednocukry
Glukoza 0 g
Fruktoza 0 g
Dwucukry
Sacharoza 0 g
Laktoza 0,6 g
Skrobia 0 g
Błonnik 0 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tłuszcze 82,5 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 54,72 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 22,41 g
Wielonienasycone 1,16 g
omega-3 0,28 g
α-Linolenowy (ALA) 0,28 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 25% 25% 25% 25%
M 18% 18% 18% 18%
omega-6 0,88 g
Linolowy (LA) 0,88 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,3% 7,3% 8,0% 8,0%
M 5,2% 5,2% 6,3% 6,3%
Woda 16 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Witaminy
Witamina C 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0,007 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
Ryboflawina (B2) 0,035 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,2% 3,2% 3,2% 3,2%
M 2,7% 2,7% 2,7% 2,7%
Niacyna (B3) 0,02 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
Witamina B6 0,01 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,8% 0,8% 0,7% 0,7%
M 0,8% 0,8% 0,6% 0,6%
Foliany 0,003 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
Kobalamina (B12) 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina A 0,814 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 116% 116% 116% 116%
M 90% 90% 90% 90%
Witamina D 0,00076 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 5,1% 5,1% 5,1% 3,8%
M 5,1% 5,1% 5,1% 3,8%
Witamina E 2,52 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 17% 17% 17% 17%
M 17% 17% 17% 17%
Makroelementy
Fosfor 12 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7%
M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7%
Wapń 16 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,6% 1,6% 1,3% 1,3%
M 1,6% 1,6% 1,6% 1,3%
Magnez 1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
M 0,3% 0,2% 0,2% 0,2%
Potas 25 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
M 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
Sód 9 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 0,7% 0,8%
M 0,6% 0,6% 0,7% 0,8%
Mikroelementy
Jod 0,0029 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,9% 1,9% 1,9% 1,9%
M 1,9% 1,9% 1,9% 1,9%
Żelazo 0,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 1,3% 1,3%
M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3%
Miedź 0,01 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
M 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
Cynk 0,08 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,0% 1,0% 1,0% 1,0%
M 0,7% 0,7% 0,7% 0,7%
Mangan 0 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Dane liczbowe na podstawie: [5]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[7]
Wartość odżywcza
Masło śmietankowe
(100 g)
Wartość energetyczna 2757 kJ (658 kcal)
Białka 1,1 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 2,4% 2,4% 2,4% 2,4%
M 2,0% 2,0% 2,0% 2,0%
Węglowodany 1,1 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 1,1 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
Jednocukry
Glukoza 0 g
Fruktoza 0 g
Dwucukry
Sacharoza 0 g
Laktoza 1,0 g
Skrobia 0 g
Błonnik 0 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tłuszcze 73,5 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 50,28 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 18,33 g
Wielonienasycone 1,2 g
omega-3 0,22 g
α-Linolenowy (ALA) , 022 g
omega-6 0,98 g
Linolowy (LA) 0,98 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 8,2% 8,2% 8,9% 8,9%
M 5,8% 5,8% 7,0% 7,0%
Woda 24 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,9% 0,9% 0,9% 0,9%
M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
Witaminy
Witamina C 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0,012 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
M 1,0% 1,0% 1,0% 1,0%
Ryboflawina (B2) 0,035 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,2% 3,2% 3,2% 3,2%
M 2,7% 2,7% 2,7% 2,7%
Niacyna (B3) 0,04 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
Witamina B6 0,01 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,8% 0,8% 0,7% 0,7%
M 0,8% 0,8% 0,6% 0,6%
Foliany 0,003 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
Kobalamina (B12) 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina A 0,724 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 103% 103% 103% 103%
M 80% 80% 80% 80%
Witamina D 0,00072 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,8% 4,8% 4,8% 3,6%
M 4,8% 4,8% 4,8% 3,6%
Witamina E 2,32 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 15% 15% 15% 15%
M 15% 15% 15% 15%
Makroelementy
Fosfor 12 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7%
M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7%
Wapń 12 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,2% 1,2% 1,0% 1,0%
M 1,2% 1,2% 1,2% 1,0%
Magnez 1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
M 0,3% 0,2% 0,2% 0,2%
Potas 15 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
Sód 6 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,4% 0,4% 0,5% 0,5%
M 0,4% 0,4% 0,5% 0,5%
Mikroelementy
Jod b.d. mg
Żelazo 0,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 1,3% 1,3%
M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3%
Miedź 0,01 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
M 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
Cynk 0,07 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,9% 0,9% 0,9% 0,9%
M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
Mangan 0 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Dane liczbowe na podstawie: [5]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[7]

Nazewnictwo w Unii Europejskiej

W zależności od zawartości tłuszczu, w Unii Europejskiej obowiązuje następujące nazewnictwo tłuszczów otrzymywanych z mleka[8]:

  • „masło”: 80–90% tłuszczu; nie więcej niż 16% wody i nie więcej 2% suchej beztłuszczowej masy mleka,
  • „masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu”: 60–62% tłuszczu,
  • „masło półtłuste”: 39–41% tłuszczu,
  • „tłuszcz mleczny do smarowania X%”,
    • 62–80% tłuszczu,
    • 41–60% tłuszczu,
    • poniżej 39% tłuszczu.

Wymaga się przy tym, aby były to produkty pozyskiwane wyłącznie z mleka lub produktów mlecznych, a zasadniczym elementem ich wartości powinien być tłuszcz. Dodawane mogą być jednak także inne substancje niezbędne do ich produkcji, pod warunkiem że nie są one używane w celu zastąpienia – w całości ani w części – jakichkolwiek składników mleka[8].

Rodzaje masła

Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2–3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Inne rodzaje masła:

  • masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka[9],
  • masło topione – powstałe przez wytapianie tłuszczu, gotowe powinno zawierać co najmniej 99% tłuszczów i najwyżej 1% wody[9],
  • masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo,
  • masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych,
  • masło doprawiane – na przykład czosnkowe, ziołowe czy miodowe,
  • masło klarowane i jego odmiana ghi – mają odmienne właściwości.

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

  • masło ekstra,
  • masło delikatesowe,
  • masło wyborowe,
  • masło stołowe,
  • masło śmietankowe.

Dwa z nich, mianowicie ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone. Masła solone zawierają 0,3–2% soli[9].

Przechowywanie masła

Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą kuchenną. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.

Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknienia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.

Regulacje

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „masło” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietana, śmietanka, chantilly i jogurt[10].

Zobacz też

Informacje w projektach siostrzanych
 Multimedia w Wikimedia Commons
 Cytaty w Wikicytatach
 Definicje słownikowe w Wikisłowniku

Przypisy

  1. ↑ Delamere Dairy – Italy. [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)]. (wł.).
  2. ↑ Sheep’s Butter – Dodoni S.A.. [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)]. (ang.).
  3. ↑ USDA National Nutrient Database. [dostęp 2010-11-25]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-03-03)]. (ang.).
  4. ↑ Finnish National Institute for Health and Welfare: Butter unsalted. [dostęp 2010-11-25]. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-03-18)]. (ang.).
  5. ↑ a b c Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 318. ISBN 978-83-200-5311-1.
  6. ↑ Porady dietetyczne – tabela kaloryczna. [dostęp 2010-04-08]. [zarchiwizowane z tego adresu (2010-03-30)]. (pol.).
  7. ↑ a b Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  8. ↑ a b Rozporządzenie Unii Europejskiej o jednolitej wspólnej organizacji rynku 1234/2007/WE. Załącznik XV: Normy, które mają zastosowanie do tłuszczów do smarowania i o których mowa w art. 115 (Normy handlowe dla tłuszczów). Dodatek do załącznika XV.
  9. ↑ a b c praca zbiorowa: Zootechniczny słownik encyklopedyczny. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1965, s. 312–313.
  10. ↑ Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH. strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017. [dostęp 2019-02-14]. (pol.).
  • LCCN: sh85018371
  • GND: 4009236-7
  • NDL: 00560555
  • BnF: 119647914
  • BNCF: 37030
  • NKC: ph135626
  • J9U: 987007293674005171
  • LNB: 000123196
  • Britannica: topic/butter
  • SNL: smør
  • Catalana: 0121634
  • DSDE: smør