Mąka gryczana

Mąka gryczana
składnik
{{{alt grafiki}}}
Inne nazwy

Mąka tatarczana

Składniki

ziarna gryki

Wartość odżywcza
(100 g)
Wartość energetyczna 1536 kJ (367 kcal)
Białka 13,1 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 28% 28% 28% 28%
M 23% 23% 23% 23%
Węglowodany 74,5 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 68,6 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 53% 53% 53% 53%
M 53% 53% 53% 53%
Błonnik 5,9 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 24% 24% 28% 28%
M 16% 16% 20% 20%
Tłuszcze 2,7 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 0,64 g
Woda 12,8 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
Witaminy
Tiamina (B1) 0,577 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 52% 52% 52% 52%
M 48% 48% 48% 48%
Niacyna (B3) 4,72 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 34% 34% 34% 34%
M 30% 30% 30% 30%
Makroelementy
Fosfor 441 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 63% 63% 63% 63%
M 63% 63% 63% 63%
Wapń 40 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,0% 4,0% 3,3% 3,3%
M 4,0% 4,0% 4,0% 3,3%
Magnez 219 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 71% 68% 68% 68%
M 55% 52% 52% 52%
Potas 521 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 11% 11% 11% 11%
M 11% 11% 11% 11%
Sód 1 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
Mikroelementy
Żelazo 4,0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 22% 22% 50% 50%
M 50% 50% 50% 50%
Dane liczbowe na podstawie: [1]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[2]
Zupa mleczna ugotowana na mące gryczanej i jajkach

Mąka gryczana (mąka tatarczana) – rodzaj mąki otrzymywany z ziaren gryki.

Właściwości

Posiada ciemną, brązową barwę[3] dzięki czemu nadaje wypiekom ciemniejszy kolor[4]. Mąka gryczana zawiera witaminy z grupy B i przeciwutleniacze[3][4]. Nie zawiera glutenu[4]. W potrawach pozostawia posmak charakterystyczny dla kaszy gryczanej[4].

Zastosowanie

Mąka gryczana wykorzystywana jest do sporządzania prażuchy, zup (ukraińska sołomacha), wyrobu makaronów[4] (np. włoskie bigoli i pizzoccheri, japoński soba), rozmaitych klusek[3], omletów[3], naleśników[3][4] oraz znanych z kuchni rosyjskiej blinów[3][4]. Z mąki gryczanej wypieka się także ciasta (w tym np. torty), chleby[3] i inne pieczywa. Chleby typu „tatarczuch” znajdują się na liście polskich produktów tradycyjnych[5][6]. W kuchni białoruskiej, ze sfermentowanego ciasta z mąki gryczanej przyrządza się kułagę – podawany na zimno deser owocowy[7]. Często stosowana jako dodatek do mąki pszennej[4].

Przypisy

  1. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 330. ISBN 978-83-200-5311-1.
  2. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  3. a b c d e f g Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714. 
  4. a b c d e f g h Mąka gryczana. W: Małgorzata Małachowska: Pieczywa Siostry Marii. Martel, s. 18. ISBN 978-83-64859-90-8.
  5. Tatarczuch z Radomska. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2015-08-21].
  6. Chleb tatarczuch. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2015-08-21].
  7. MojeGotowanie.pl: Kułaga. Burda Publishing. [dostęp 2015-10-18].